编者按：

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年1月1日起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

(资料图片仅供参考)

美食简史

凤尾虾是南京的传统名菜，是金陵菜（京苏菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“京苏菜四大名菜”。

清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门食谱》中记载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。”

这道菜的主要食材为沙虾或基围虾、鸡蛋清等，虾肉洁白、尾壳鲜红，形似凤尾，衬以青豆，色彩艳丽。鲜嫩虾肉，佐以鸭油烹调，其味更美。

产地口味

南京。鲜嫩可口，营养丰富。

烹饪手法

步骤一

将虾去壳去头后开背，挑出虾线，虾尾留一节虾壳不要剥去，洗净晾干。

步骤二

葱切段，姜切片，在碗中加入处理好的虾，再加入适量的盐、料酒、白糖、胡椒粉，搅拌均匀后腌制15分钟。

步骤三

准备好淀粉、鸡蛋液和面包糠。

步骤四

把腌制好的虾仁裹上一层蛋液、一层淀粉，再裹上面包糠，

步骤五

锅中倒入油，大火烧至油温七成热，把虾放入锅中，开中小火炸。

步骤六

将虾炸至金黄，捞出沥油。

步骤七

控油后，将虾装盘，即可食用。

整理：白雪

制图：杨晓珑

图片：视觉中国

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