编者按：

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年1月1日起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

(资料图片)

美食简史

皮肚面是南京的特色小吃，其汤料充盈，物料多样，以皮肚打头，鲜美爽口。皮肚面的主料皮肚是江苏地区常见食材，又名干肉皮，是将鲜猪后腿皮及背皮晒干而成的。干肉皮经涨发后，可切成丝、片，适于拌、烧、扒、炖等烹调方法。除了皮肚外，皮肚面里的“料”还有猪肝、香肠、肉丝、西红柿、鸡蛋、青菜、木耳等，相当丰富。

相传，上世纪60年代，第一碗皮肚面诞生于南京市秦淮区三元巷的祁家面馆。当年，祁家面馆的创始人夫妇都在南京一家酒楼上班，后来因为丈夫生病，两人便离开原单位，自己开起了面馆。这对有厨艺功底的夫妻，用一口铁锅精心熬制出高汤，再用高汤把皮肚、青菜等食材煮熟。最后，将五颜六色的配菜浇在面上头，这便成了后来人们耳熟能详的“皮肚面”。

产地口味

南京。汤鲜，皮肚脆，面筋道。

烹饪手法

步骤一

一个锅（面锅）放清水，开大火把水烧开后，准备让碱面过水

步骤二

另准备一个锅（汤料锅），开大火放猪油

步骤三

热油炒西红柿

步骤四

西红柿炒出汁后倒入热水

步骤五

汤料锅中打入一枚鸡蛋，先把火调成中小火，等鸡蛋凝固后开大火

步骤六

汤料锅中放入其他辅助材料，包括肉丝、皮肚、香肠、猪肝、木耳，加入盐，煮两分钟

步骤七

汤料锅中加入小青菜

步骤八

面锅水开后，放入碱面，面熟后，立即将面用漏勺捞出

步骤九

熟面放入汤料锅，加入鸡精，翻拌均匀即可

整理：金亦炜

制图：杨晓珑

图片：视觉中国

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