编者按

(资料图)

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年1月1日起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

拆烩鲢鱼头是江苏地区传统名菜，是淮扬菜“三头宴”（蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头）的代表菜。该菜品以鲢鱼头为主要材料，烹饪方式以烩菜为主。

相传，清朝末年，扬州城里有一个姓未的财主。此人虽有万贯家产，却是出名的吝啬。一次，财主想在后花园砌一座绣楼。因他吝啬，本地瓦木匠无人前往。从春暖花开到秋深叶落，绣楼仍未动工。财主急得到处贴榜，声称愿来砌墙者，除工钱外，每天免费供应三餐。最后好不容易才招到了5个瓦木匠，领班的是一个叫曹寿的青年。

第二天开始，财主给曹寿等人吃的三餐，要么是照得见人影的稀饭和小碗萝卜干，要么是难以下咽的糙米饭和缺油少盐的青菜汤。这群木匠十分恼火，便消极怠工。正好这天财主老婆过生日，厨师买了一条大鲢鱼，鱼身做了菜，鱼头没用处，财主觉得弃之可惜，便让厨师将鱼头骨去掉，把鱼肉烧成菜。厨师想了片刻，决定先把鱼头一劈两半，冲洗干净，再放进锅里用清水煮。煮到离骨时，捞出去骨，将肉归在一起放上油、盐、葱姜等下锅烧烩，端去给曹寿和其他木匠吃。曹寿等人一看，不由得怒从心头起，这哪里是鱼，明明是吃过的剩菜，一怒之下，全都要离开。财主忙说，这是家传名菜，无骨无刺，口味鲜美。随后，又让厨师多放了些佐料、配莱，用鸡汤重烧，厨师出于好奇，尝了尝，感到鱼肉肥嫩，味道鲜美，很有特色。曹寿等人吃后，也觉得不错，方才平息了怒气。后来这位厨师在选料和烹制方面又作改良，挂出“拆烩鲢鱼头”的招牌正式对外供应。不久，这道菜便成了誉满扬城的名菜。

产地口味

扬州。鱼肉肥嫩，汤汁稠浓。

烹饪手法

步骤一

将葱去根须，洗净，切段，打结

步骤二

将油菜心洗净，菜头削成橄榄形

步骤三

将熟火腿切片

步骤四

将鸡肉洗净，煮熟，切片

步骤五

将春笋去皮，洗净，切片

步骤六

将生姜洗净，切片

步骤七

将香菇去蒂，洗净，切片

步骤八

将鸡肫洗净，煮熟，切片

步骤九

将鲢鱼头劈成两片中间不断，去鳃洗净，放锅内加清水至淹没鱼头，置小火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨

步骤十

锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结、姜片、料酒，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜

步骤十一

炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，炒至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油

步骤十二

将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片，稍炸片刻

步骤十三

将葱、姜炸香后捞去，锅中放入虾仁、蟹肉略炒，加料酒、鸡汤、盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10分钟左右

步骤十四

在锅中加入菜心、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入香醋、熟猪油翻炒均匀，起锅装盘，撒上白胡椒粉，上放火腿片即可

整理：金亦炜

制图：曹家瑞

图片：扬州旅游商贸学校

关键词： 拆烩鲢鱼头