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“前段时间腌鱼，把院子弄得乱七八糟，明天就三十了，得打扫干干净净迎新年。”20日下午，在宿迁市泗洪县临淮镇芦盛水产养殖合作社内，64岁的非遗传承人刘长余正悠闲地清理院子，浓浓的年味儿映照在他幸福的笑容里。

“临淮镇毗邻洪泽湖，渔民上岸前，很多村民在渔船上从事养殖、捕捞，大家与鱼为友、靠水吃饭，形成了独具一格的渔家文化。糟鱼就是老辈子渔民最常用的一种腌鱼方法。鲜鱼经过古法处理后，不仅延长了鱼肉的保质期，锁住鱼肉的‘鲜甜’，而且最终制成的鱼干更加浓郁入味，能卖出更高的价钱。”刘长余是洪胜居上岸渔民，从2000年开始，便从事糟鱼制作。经过20多年的摸索，刘长余于2022年被认定为宿迁市第四批非物质文化遗产——糟鱼制作工艺的传承人。

据老刘说，糟鱼讲究一个“巧”字。“阳光是糟鱼制作的关键要素，每年我都是等霜降之后，开始根据天气预报研究哪些天接连是晴天，以便准备原材料。去年11月初，我才等到理想的时间点，当时阳光充足、微风阵阵，是顶好的晒鱼时节，完全不需要人工电力烘干，就能原汁原味地享受大自然馈赠。”

抢抓到制作好时机，为了追求那极致的美味，上好的原材料自然不能少。“11月份以来，我陆续从本地市场和外地水库采购了近两万斤鲜鱼，主要以鳊鱼、白鱼、草鱼和青鱼为主。现在人家看我去采购，不用问就知道我要的鱼必须是一等一的鲜活，只有这样，做出的鱼干口感才更好。”老刘说，之所以采购这几类鱼，是长年累月的经验得来。相对来说，鱼刺儿较少、更容易腌制，做出的鱼干也更受顾客喜爱。

“糟鱼是一种精确到分钟的艺术。”老刘感慨道，“要趁着鱼新鲜的时候把它们劈开，在水池中过一遍水后，就要迅速在鱼肉表面抹上秘制佐料，然后将鱼挂到合作社院子里的杆子上晾晒；同时，记录下开始晒鱼的时间。之后根据鱼肉的斤两，凭借经验算出不同种类、不同重量级的鱼所需晾晒时间，分门别类定好闹钟。等到晾晒时间到了，就要立即处理鱼干。整个过程多一分钟、少一分钟都不可以。”老刘表示，要是某种鱼需要晒二十四小时零十分钟，不到时间或超过时间，晒出的鱼都不是那个味儿。

如此精准复杂的工序，光指望老刘一个人干肯定不现实。每年在进入糟鱼期后，老刘便请工人们来搭把手。“我们都是渔民，劈鱼、晒鱼不在话下。大家每天只需要工作三个小时，而按照一条鱼一块钱工钱来算，动作慢一点的一天都能挣到100块钱。”张发礼和张发芝兄弟俩是刘长余的老员工了，练就一手晒鱼好手艺。平常他们在外打工，等到糟鱼期一到，不用老刘招呼，便回来挽起袖子热火朝天地上前劈、抹、挂、晒。最后一批鱼晒完后，他们便又返回外地务工。老刘说，用老员工做糟鱼，不仅能在家门口轻松挣到钱，更能让渔家传下来的工艺在保护与传承中绽放光彩。

不同于普通零售业，老刘的鱼干主要销售到浙江一带及本地的大饭店。因鱼干品质好，其最低也是销往四星级酒店。“前期受疫情影响，餐饮业采购需求一直很保守。11月晒第一批鱼时，正值疫情形势严峻复杂之际，我收到好多客户电话要取消订单，急得坐立难安。最后，只能把多出来的鱼干先保存到冷库里。疫情防控‘二十条优化措施’出台后，各行各业开始复苏，好多客户又来找我订购，生意特别火爆。”谈到最终的销售情况，老刘不禁开怀大笑：“全部卖出去了！”

当问及今年收益时，老刘调皮地笑道：“商业机密。”但大家依然能从他的笑容中感受到由衷的喜悦。“23年来，凭借过硬品质和良好口碑，收获众多新老客户。饭店顾客吃了他家的鱼后，个个赞不绝口。”畅想未来，老刘信心满满，坚信在这大好的市场环境下，靠着自己的独家“味道”和辛勤努力，日子一定会越来越红火，同时，将腌鱼手艺发扬光大，带富更多的渔民。

新华日报·交汇点记者 徐明泽 通讯员 张瀚文

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