编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。
(资料图片仅供参考)
美食简史
在江苏常州,属武进东南洛阳镇戴溪村的青鱼最有名。从20世纪50年代开始,当地就掀起了养殖青鱼的热潮并逐步形成了独具特色的青鱼产业。戴溪的河流水深,水质好,盛产螺蛳,很适宜青鱼的生长繁殖。与投喂饲料的青鱼相比,以螺蛳等天然活物喂养的戴溪青鱼鱼身瘦长,肉质紧实,味道鲜美。武进地区的老百姓置办年货,戴溪青鱼是首选。
手撕戴溪咸青鱼,便取材于戴溪青鱼。手撕青鱼的重头戏在于用加入葱、姜、白酒、丁香、桂皮的盐水泡制,风干3天,后将青鱼放进油锅炸至两面金黄,再加入秘制的酱汁煮至入味。之所以用手撕,是因为这样不会破坏鱼肉的纹理,吃起来口感更好。
产地口味
常州。色泽红亮、鱼肉紧致、口感细嫩、咸香鲜美。
烹饪手法
原料:青鱼(螺蛳青)500克、京葱 50克、海鲜酱15 克、干葱头20克、糖15克、球葱20克、香葱20克、黄酒5克。
步骤一
先将青鱼宰杀后洗净,用香料炒制的碘盐腌制1—2小时,取出在通风处风干。
步骤二
调制特制的卤水,然后将鱼肉放入卤水中煨熟入味(注意卤汁要反复使用,越烧越香)。
步骤三
起锅将鱼肉放在油炸过的京葱、干葱头、球葱、香葱上面,刷上适量的卤汁和蜂蜜烤至表面色泽红亮,葱香扑鼻即可。
步骤四
改刀装盘即可。
整理:白雪
制图:朱丹清
图片:江南美食之都、常州市烹饪餐饮行业协会
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