编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

(资料图片)

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

烫干丝是江苏扬州和泰州一带传统的地方小吃，早茶名点之一。这道菜色泽素雅，软嫩异常。

烫干丝一般用圆盘盛装，先在盘底放一些俏头，如烫青蒜、烫芹菜等，然后将干丝从热水锅中捞起，攥净水，抖松叠放在盘中的俏头上，高高耸起的干丝，犹如妇女之云髻。

扬州烫干丝与泰州烫干丝在原料和加工工艺上有些许不同，形成了两地烫干丝的不同口感与风味。扬州烫干丝讲究烫功，入味爽口、绵软。现在的扬州烫干丝为“一柱擎天式”。厨师用一个柱式的铁丝络放入干丝，投入沸水中烫，取出控去水，再浇上味汁。

泰州烫干丝的佐料十分讲究。生姜丝要切得比干丝更细，再辅以香菜、肉末、虾米等，拌干丝用的酱油尤为重要，需专门配置，其配方为不同的经营者所保密。泰州烫干丝所用的麻油为特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，这点是别的地方学不到泰州烫干丝精髓的重要原因。

产地口味

扬州、泰州。爽口开胃，柔中有韧，油香四溢，可以作为品茶时的一道休闲小菜。

烹饪手法

步骤一

先将豆干剖片，再斜铺切成火柴棒大小的细丝，接着用清水浸泡。

步骤二

将干丝投到放有食碱的滚开水里烫煮。烫好的干丝挤干水分。

步骤三

淋上酱汁搅拌，撒上姜丝、香菜、肴肉丁、花生米、榨菜丁，再浇上芝麻油，飘散鲜香之味的烫干丝即成。

整理：白雪

制图：郑诚

图片：视觉中国

关键词： 丝丝缕缕