编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

(资料图)

美食简史

常熟叫花鸡，又称黄泥煨鸡，是江苏省传统的地方名菜，属于苏菜系。食用此菜时，打开泥壳，满屋飘香，鸡肉入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。

关于叫花鸡的来历，民间有一段传说。相传在明末清初，常熟虞山之麓有一个叫花子，某天偶得一鸡，苦于无炊具制熟，急中生智将鸡宰杀，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干鸡熟，敲开泥壳，香气四溢，鸡毛已随壳脱落。明朝大学士钱牧斋削职隐居在虞，此时正好散步路过，闻到香气，看见叫花子吃鸡的情景，便上前取其鸡肉试尝，发觉味道很独特。回家后，他命家厨稍加调味，如法炮制，更觉鲜美异常。此菜后经常熟历代名厨不断改良，增添了多种调辅料，制作精益求精，赢得了众多食客赞誉。

产地口味

常熟。这道菜色泽棕红，油润光亮，鲜香扑鼻，鸡肉酥嫩，营养丰富，风味独特。

烹饪手法

步骤一

将鸡去毛、去脚，在左腋下开长约3厘米小口，去内脏洗净晾干。用刀背敲断翅、腿、颈骨（不破皮），放入钵中，加酱油黄酒盐腌制l小时取出。

步骤二

将丁香、八角一并碾成末，加玉果末和匀，擦抹鸡身。

步骤三

将锅置旺火上烧热，放入猪油至五成热，放入姜末、葱花、八角炒出香味，再放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁煸，烹入黄酒、酱油、白糖，炒至断生，即为馅料。待放凉后，将馅料填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放丁香1粒，用猪网油紧包鸡身，先用荷叶，然后用玻璃纸，外面再包一层荷叶，用细麻绳捆扎成圆形。

步骤四

将酒坛泥碾成粉，加水拌和，将泥裹在鸡上约1.5厘米厚，再用包装纸包裹。

步骤五

将包裹好的鸡放入烤箱旺火烤40分钟，视泥干裂情况适当补泥于裂缝，再用旺火烤30分钟后改小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟，取出敲去泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，保留最内层荷叶，淋上芝麻油装盘即成。

整理：白雪

制图：葛逸潭

图片：苏州市烹饪协会

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