编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

(资料图片)

美食简史

麻糕是常州传统小吃。江苏境内有两种名叫麻糕的美食，一种是常州麻糕，一种是泰州麻糕，前者类似于芝麻烧饼，后者呈薄片状，口感清脆紧实。

历史上，常州麻糕也曾叫过“饼”。常州民间从宋代开始，就有“烘饼”的食俗，城中有“白云溪倪婆制糕，葛仙桥汪三制饼”的传说。正宗常州麻糕的口感要求“酥、香、松、脆、肥”，这需要用猪板油熬成的油脂来给麻糕胚擦油酥，以制成口感独特的油面，同时，糕身芝麻也不能用“撒”的方法铺上去，而最好用“印芝麻”的方法，使芝麻铺满麻糕表层。

口味产地

常州。松软甜美，皮薄香酥。

烹饪方法

步骤1

制作油皮。将面粉、猪油、热水先放大盆里揉成面团，待到面团冷却后，加入少量泡打粉，再揉匀，盖保鲜膜静止15分钟。

步骤2

制作油酥。面粉加猪油，揉匀，静置15分钟，油酥一定要软。

步骤3

制作馅料。将白糖和猪油用筷子混合好。

步骤4

制作糖水。将麦芽糖和热水混合搅拌成糖水。

步骤5

大盘子里准备白芝麻，另一个小碗里准备一些面粉。

步骤6

油皮称重70g一个，将其分割成10份。油酥也称重70g一个，将其分割成10份。

步骤7

把油酥包进酥皮里，将包好的面团用擀面杖擀成椭圆形，从上往下卷起来。

步骤8

将卷好的面团再擀成椭圆形，比上一次长些，再卷起来。

步骤9

将面团压瘪，放入馅料，包起来。用擀面杖压成椭圆形。在面团表面刷糖水，放入芝麻中，轻轻压一下。

步骤10

烤箱调成220摄氏度，预热10分钟。在麻糕生胚表面洒些水，放入烤箱烘烤35分钟左右即可。

整理：金亦炜

制图：朱丹清

图片：金亦炜

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