编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

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从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

民谚说：“三月三，马兰荠菜胜灵丹。”“明前马兰菜中宝，明后马兰当羊草。”春季三四月，是品尝马兰头的时节。马兰头是一种野菜，已实现人工种植，近期各大菜市场已“上新”时令春菜马兰头。

古人又称马兰头为“马拦头”。清代诗人袁枚在《随园诗话补遗》中记载，当时松江府有一位官员，任上口碑较好，离任时几个村童向他献上马兰头，表达对这位离任官员的惜别之情。

清炒马兰头简单易学，营养价值高，原汁原味更能锁住时令春菜的鲜美。马兰头本身也是一味药草，具有药用价值，有清热止血、解毒消肿、抗菌消炎的作用。

产地口味

江苏等全国多地的家常菜。清香素淡。

烹饪手法

步骤一

摘去马兰头老叶老根茎，洗净，炒食之前，放入热水中焯水15秒至45秒后，捞出沥干；

步骤二

锅中倒入油热，放入蒜末爆香，再倒入马兰头，用大火翻炒片刻；

步骤三

根据个人口味，放入少许盐、白糖、味精等调味，拌匀后起锅，淋上几滴热麻油，即可享用美食。

整理：刘春

制图：郑诚

图片：视觉中国

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