编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

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从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

油爆虾是流行于苏州、上海一带的传统菜肴。这道菜最好选用河虾为原料。河虾经油爆后，虾肉香甜鲜嫩，虾壳红艳松脆、薄亮透明，故油爆虾还有一个好听的名字——光明虾炙。油爆虾在做法上，分老爆、嫩爆两种，老爆虾虾肉紧实且有韧劲，嫩爆虾虾肉相对较嫩。由于虾壳节节分明，这道菜也有着“节节攀高”的吉祥寓意。

产地口味

苏州。甜鲜香脆。

烹饪方法

步骤一

起锅烧油，待温度升至7成热时，将河虾投入油锅中炸10秒钟，捞出沥油。

步骤二

锅中再次加热色拉油，加热至7成热，将虾再次下锅炸10秒，捞出待用。

步骤三

锅内放色拉油，加葱末、姜末爆香，加入黄酒、酱油、糖、盐熬至卤汁浓稠。

步骤四

将虾放入锅中，翻炒均匀，出锅。

整理：金亦炜

制图：朱丹清

图片：苏州市烹饪协会

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