超市售卖的自热米饭是否是天然的“真大米”？市场上流行的“再造米”“人造米”“彩色大米”，商家宣传此类再造米低脂免煮、健康营养、饱腹抗饿，听起来令人十分心动。但是有很多人存在疑惑，再造米是否具备天然大米口感，食用后会不会对人体健康有影响？在选购再造米时消费者需要注意哪些事项？江苏现代农业（水稻）产业技术体系贮藏加工创新团队——南京财经大学食品科学与工程学院的丁俭博士为消费者解惑。

再造米是否为“真大米”？

(资料图片仅供参考)

再造米也叫复合营养米、重组米或人造米。再造米并非是天然的“真大米”，是以大米为主要原料通过添加适当的淀粉、乳化剂、营养强化剂等辅料，利用螺杆挤压机混合、糊化、造粒、干燥等过程制成形状与天然大米相似的人造大米。从外观、口感、微观结构和营养成分方面考量，再造米与天然大米之间还是存在一定差异。第一，与天然大米相比再造米外观上更光滑，色彩多样；第二，再造米口感上没有天然大米那么Q弹，整体口感一般，但适量添加单甘油脂肪酸酯或魔芋粉的再造米会较好改善米饭的Q弹性；第三，再造米的内部淀粉结构更加均匀细致，而天然米未经挤压膨化过程淀粉结构相对粗糙；第四，再造米在大米原有成分的基础上添加谷物、薯类、蔬菜等辅料，营养相比天然大米更加全面丰富，但再造米挤压重组过程中会损失一部分B族维生素。此外，再造米在挤压加工过程中淀粉已经发生熟化，米饭不易老化，比普通米饭更易被消化吸收。

再造米是否安全?

很多人有疑惑，再造米是不是工厂利用的碎米以及变质的大米来加工的再造米？再造米的食品安全性如何？目前我国暂未关于再造米生产的国家标准，只有一些地方、企业标准。再造米的安全性首先从原料组成上看主要原料仍是大米，部分厂家会以碎米为原料，配料中的辅料及食品添加剂都是食品安全国家标准允许的。从加工工艺上看，目前再造米的挤压加工工艺成熟，严格控制生产过程其安全隐患风险较低。因此，从正规渠道购买的自热米饭、自热粥等，在保质期内完全可以放心食用。但使用挤压重组技术生产的自热米饭，部分淀粉被降解，其会比普通米饭含有更多的双糖和寡糖，这样的米饭更容易消化吸收，不太适合高血糖人群食用。

如何区分天然大米和再造米以及购买时应注意哪些?

首先，我们要通过正规渠道进行购买，只要是市面上正常渠道销售、经过合格检验的再造米，都可以放心食用。购买再造米时应注意以下几个方面：

（1）看外观。从稻米的外形上看，天然稻米的形状是一头圆一头尖，再造米两头圆这也可以看出再造米是经过机器加工塑形出来的。其次观察大米的颜色，再造米多为比较透明的纯白色，而天然大米透明度不高。

（2）闻气味。天然稻米会带有淡淡的米香，再造米的米香比较淡几乎没有。

（3）看裂纹。天然真大米属于完整的个体，经碾磨、抛光后会出现少量的裂纹属于正常现象，而再造米如果后期干燥工艺不合适会出现大量的裂纹。

（4）尝口感。天然大米蒸煮的米饭在口感上不渣不碎，吃上去很有嚼劲，而且还有一种淡淡的米香味。再造米虽然可通过科学的原料配比，煮出的米饭也能做到软糯Q弹不粘牙，但相对口感上还是有细微差异。

综上，大多数再造米需要依靠食品添加剂来强化其稳定性、营养性和耐蒸煮性，在规定安全范围内食用对人体健康没有危害，但不建议经常食用，要根据实际情况恰当选择。另外，再造米是一种新型主食食品的加工方式，迎合了当代消费者对快节奏生活和品质追求越来越高的需求，相信再造米未来会有更大的发展空间。

新华日报·交汇点记者 杨频萍

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