编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

【资料图】

美食简史

蕈油面，是江苏常熟的特色面点，有“素中之王”之称。

蕈油面是以蕈油和面条制成的一道美食。蕈是一种野生菌，松树蕈是常熟虞山的一种特产，用蕈油作为面“浇头”的蕈油面，鲜美异常，非一般蘑菇可比。

蕈油面最早只是常熟兴福寺和尚食用的一道素食，后来得到了食客们的青睐。相传，宋氏姐妹宋庆龄、宋美龄也曾畅游常熟路过兴福寺，当一碗蕈油面端上桌时，清香扑鼻，色泽诱人，宋氏姐妹品尝后赞不绝口，连连叫好：“想不到小地方也有这么好吃的菜和面”。

蕈油面制作技艺已于2010年被列入常熟市级非物质级文化遗产名录。

产地口味

江苏常熟。面条软硬适中，面汤香醇，松树蕈软糯鲜香。

烹饪手法

原料：生面条，虞山蕈，菜籽油，开汤油，面汤。

步骤一

锅中烧开水，下入面条煮熟，捞出盛入碗中，再盛少许面汤。

步骤二

虞山蕈清洗后用菜油熬制蕈油。

步骤三

烫几片青菜，也盛入碗中，最后浇上蕈油即可食用。

整理 白雪

制图 葛逸潭

图片 苏州市烹饪协会

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