编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

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美食简史

鸡汤银丝面是常州春季特色面食，素以“洁白如银、条细似弦、柔滑软爽、唇齿留香”而闻名。

鸡汤银丝面配料讲究，操作工序严格。面条在碗中，像梳子梳过一样纹丝不乱，高汤熬得雪白，有鸡汤、肉汤的鲜美，清清爽爽。

一碗色白如玉的银丝面，配上金黄的蛋皮丝，撒上翠绿的香菜、葱花、蒜末，加上各色浇头，注入熬煮了六个小时的浓郁高汤，上铺手工制作的金黄蛋皮丝，色香味俱佳。常州人最爱的鲜美都在这碗面中了。

1990年，银丝面作为“常州十大名点”之一，被编入了《中国小吃谱》。

产地口味

常州。和平时吃的白汤面不一样，鸡汤香醇不油，面细而顺滑，入口爽滑细腻，根根分明。

烹饪手法

步骤一

熬制鸡汤。

步骤二

将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水500克溶化后倒入，再加入鸡蛋清拌和，揉搓成雪花状面絮，15分钟后，再反复揉均匀，然后上面机轧制，在单层滚卷面皮时撒干米粉防粘。再用细口面刀，滚轧成50厘米长的银丝生面条。

步骤三

将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于碗中，锅置旺火上，锅内放清水烧沸。

步骤四

每只碗内放入煮沸的鸡汤，将生面条分2次煮熟，然后将面条均匀地捞入碗里，撒上胡椒粉即成。

整理 白雪

制图 郑玲玲

图片 江南美食之都、常州市烹饪餐饮行业协会

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