编者按

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江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

苏式酱鸭，又称“秘制酱鸭”“五香酱鸭”，是江苏传统名肴，已有700多年历史。据宋代孟元老的笔记体散文《东京梦华录》记载，苏式酱鸭原型是“五味烤鸭”，为南宋名菜。

制作苏式酱鸭，选用苏州一带饲养的太湖鸭或娄门大鸭为原料更佳，这两种鸭子膘肥、肉嫩、体大、皮白。烹饪好的苏式酱鸭，装盘后形如整鸭，色似琥珀，香味馥郁，甜中有咸，鲜嫩味美，是佐餐下酒的上乘美食。

产地口味

苏州市。浓油赤酱，软嫩香肥而不腻不骚，集香、甜、鲜于一身，甜味在前，盐提出鲜味后彻底隐身。

烹饪手法

原料：

净鸭1只（2500克）、料酒150克、盐100克、油少许、白糖200克、葱结25克、姜块5克、八角25克、桂皮25克、红曲25克、高汤2500克、带皮猪肥膘500克。

步骤一

将鸭洗净，用盐50克擦遍鸭身及腹腔，腌5小时后取出，沥去盐水；

步骤二

锅中水烧沸，将鸭子与带皮猪肥膘放入锅中，煮约1分钟后捞出洗净；

步骤三

用纱布袋装红曲米，与葱、姜、酱油、八角、料酒、糖、盐及桂皮一起下锅，加高汤烧沸；

步骤四

锅中放入鸭、肥膘，用小火烧烂（约2小时）取出；

步骤五

留原油250克，加糖100克，用旺火收稠成鸭卤，浇至鸭身上即可。

整理：刘春

制图：曹家瑞

图片：苏州市烹饪协会

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