编者按

(相关资料图)

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

《清稗类钞》有着一百年前的“吃货宝典”之称，是一部清代二百六十八年间的轶闻汇编。其中，饮食记载着鸭脯的烹饪方式：“斩鸭为大方块，用酒半斤，酱油一杯，以笋、蕈（xùn）、葱焖之，收卤起锅。此鸭脯也。”

鸭脯即鸭胸肉，肉质细腻，富有弹性，多吃不腻。春季，香椿树萌芽，香椿头有着“树上蔬菜”的别名，以谷雨节气前食用为佳。南京人喜爱将时令菜香椿与鸭脯搭配，成就一道香椿味浓郁的菜肴。

品尝时，扑鼻而来的是香椿的香味，香椿切成末，在视觉上成为鸭脯的辅菜，既衬托出鸭脯的鲜嫩，又缓解肉菜油腻感。

产地口味

南京市。香椿味浓，鸭脯多汁鲜嫩。

烹饪手法

步骤一

将鸭处理洗净，取鸭胸肉，斩成大方块，放入容器内；

步骤二

容器内放入葱姜、料酒、花椒、盐等调味料，腌制4小时；

步骤二

鸭脯腌制好后，放入笼蒸，蒸20分钟后取出；

步骤三

洗净香椿头后，用开水烫20秒，捞出沥干水分；

步骤四

将香椿头切碎末，根据个人口味，放入适量香油、鸡汁、糖、盐、味精，调成香椿酱汁；

步骤五

将鸭脯切成薄片，放入盘中，淋上调好的香椿酱汁，即可享用美味。

整理：刘春

制图：朱丹清

图片：新华传媒大酒店

关键词：