编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

(资料图片仅供参考)

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

春韭腰花是南京饭馆里一道常见菜肴。这道菜的做法是中式烹饪技法里的“炝”，即将切成小块的食材，用沸水或热油焯透，趁热加入各种调味料。相比家常的韭菜炒腰花，这道菜更考验制作者功力，腰花口感也更加脆嫩。

韭香腰花端上桌时，往往用一大盆装，碧绿的韭菜碎浮在酱色汤汁上，下方垫有莴笋，鲜香的腰片“若隐若现”于韭碎之间，让人胃口大开。

“春韭”自古就是受人们青睐的食材，诗人杜甫就写过“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的名句。韭菜中的硫化物是其辛辣芳香风味的来源，也能较好地中和腰花本身带有的异味。

产地口味

南京。脆嫩咸鲜。

美食简史

步骤一

将猪腰子中间有腥臊味的白筋去掉，斜刀切成薄片。

步骤二

切完之后反复清洗，将血水洗掉。

步骤三

洗完后，将猪腰子用生抽、少许盐腌制10分钟。

步骤四

韭菜焯水，捞出铺盘底。注意不要焯过长时间，断生即可。

步骤五

腌制完的腰花，焯水捞出，铺在韭菜上。

步骤六

腰花上放一点韭菜末，倒入蒸鱼豉油，切一个小米辣，倒一点花椒粉和胡椒粉，泼上热油即可。

整理：金亦炜

制图：朱丹清

图片：朱旭东

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