编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

(资料图片仅供参考)

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

葱油酥饼是无锡宜兴市特产，其中尤以杨巷葱油饼盛名远扬，其制作工艺是无锡市非物质文化遗产。在老一辈人的记忆里，葱油酥饼是用荷叶或油纸包着的，吃完后，诱人的香会残留在荷叶或油纸上，令人回味无穷。

葱油酥饼常以烙与烤的方式制熟，圆圆的、薄薄的，没有广式月饼的豪华精美，却带着质朴清香。近年来，葱油酥饼从作坊式手工生产逐渐向规模化机械生产转型，在保护传承制作工艺的同时，宜兴葱油酥饼产业也迎来蓬勃发展。以杨巷葱油饼为例，年产值超4000万元，带动农村富余劳动力就业。

产地口味

无锡宜兴市。外酥层酥松，内酥层油润，葱香浓郁扑鼻。烙制成后，也可从饼边开口，包入馅心。

烹饪手法

原料：高精面粉500克，芝麻、熟火腿、香葱汁各50克，鸡蛋1个，花生油1000克。

步骤一

将猪板油、火腿均切成米粒大小的碎丁，放入碗内，加入香葱汁拌匀，即成葱油馅，装盘备用；

步骤二

取出200克高精面粉，倒入150克油，制成干油酥，在余下的面粉中加入50克油和适量温水，和成水油面团，软硬与干油酥一样即可；

步骤三

将水油面揉成圆团，包入干油酥，按扁，用擀面杖擀成长方形，折叠3层后，再用擀面杖擀成长方形，再折3层，再擀成长方形；

步骤四

顺长边将步骤三中的长方形面团卷成圆柱形长条，揪成20只面剂子，压扁，将葱油馅放入面皮中间，捏拢成圆团，制成圆形饼坯；

步骤五

将鸡蛋磕入碗内，搅匀，涂在圆形饼坯的两面，再在面饼上撒上芝麻后，放平锅内，用温火烙至芝麻牢牢黏在饼坯上，取出饼坯；

步骤六

锅内倒入油，油烧至四成熟时，放入饼坯，炸至饼坯浮于油面、芝麻呈淡黄色，捞出后即可享用美食。

整理：刘春

制图：葛逸潭

图片：江苏省餐饮行业协会

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