最近，“凉拌黄瓜”有点“热”：先是有媒体报道，杭州一名67岁的男子因食用一盘隔夜冷藏的凉拌黄瓜后，感染性休克，经抢救才转危为安；接着，“上海多家餐馆因在凉皮里加黄瓜丝被罚”的消息登上热搜，有网友疑惑，难道不能卖“凉皮+黄瓜丝”？

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事实上，这些话题的核心并不是黄瓜，而是冷食类、生食类食品的安全。相关餐饮企业被罚，最主要的原因是“凉皮+黄瓜丝”“凉拌黄瓜”属于冷食类食品，食品安全要求高，需要有对应的经营许可。如果餐饮企业不具备许可就制售这类产品，意味着违法经营，自然会被依法查处。

不是所有餐厅都能卖“凉拌黄瓜”

并非所有的餐厅或食品行业从业者都能制售“凉拌黄瓜”。

这也不是新近才有的规定。2015年10月施行的我国《食品经营许可管理办法》、2019年1月施行的《上海市食品经营许可管理实施办法》等均明确，经营者要按照食品经营项目分类提出经营许可申请。其中，食品经营项目分为预包装食品销售、散装食品销售、特殊食品销售、其他类食品销售；热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等。具有热、冷、生、固态、液态等多种情形，难以明确归类的食品，按照食品安全风险等级最高的情形进行归类。

简单来说，餐饮企业或食品生产企业在申请经营许可证时，要对具体的食品经营项目进行申请，不同项目对应不同的审批条件。以冷食类和生食类食品为例，审批部门会考察餐饮企业的设施布局、操作流程等，确认经营者能否获得对应的资质。

“对冷食类、生食类食品制售有更高的要求，是因为这类食品的安全风险较高。” 上海市食品安全工作联合会会长顾振华以凉拌黄瓜为例解释，这道菜虽然不用经过明火烹饪，但需要对黄瓜进行改刀。在切片、切丝等过程中，都存在微生物污染的风险。而且黄瓜改刀后，微生物加速繁殖，对食品的存储也提出了更高的要求。所以，食品经营许可管理对冷食类、生食类食品的制售要求较高，包括经营者需设置专区、使用专用设备、专人操作、特定温度等，都是为了防止污染，降低食品安全风险。

有餐饮行业从业人员透露，在上海，若是申请食品经营许可证，审批人员会提醒申请者，制售冷食类、生食类食品需要专间和特别的卫生要求，如果不能获得对应的资质却生产销售这类食品，属于违法行为。面对部分同行因“凉皮加黄瓜”被惩罚的消息，有从业人员分析，相关企业或是“知法犯法”，或是对法律条例理解出现了偏差，“去年外省市已经有类似的案例了，应当引以为戒。”

有一家网红面馆的负责人还告诉记者说，夏天到了，很多消费者希望他们制售凉面，但根据自家的操作间条件，不具备开辟冷食加工专区，不得不婉拒了消费者的要求，“食品安全无小事。不超经营范围经营，是对消费者负责，也是对自己负责。”

夏季食用凉拌菜，安全第一

至于有消费者食用自家制作的凉拌黄瓜而患病，也是因为相关食品在加工和存储中出现了被微生物污染的问题。

顾振华提醒，夏季到来，要注意提防冷食类、生食类食品的安全风险。消费者在外用餐时，应当注意相关餐饮企业是否具备冷食类、生食类食品的经营资质。

根据法规要求，经营者应当亮证经营，消费者可以通过经营者公开的食品经营许可证，查看其具体的经营范围里是否包含冷食类、生食类食品。

消费者也可注意经营者的经营环境。在那些不具备生熟分开加工条件的小餐馆，不建议食用冷食或生食类食品。这类餐饮企业很可能涉嫌超范围制售。

《上海市食品经营许可管理实施办法》还明确，有些食品生产经营者不得从事冷食类、生食类食品制售。比如，集体用餐配送单位不能制作生拌菜、改刀熟食、生食水产品、裱花蛋糕；中小学校和托幼机构的食堂不能制作冷荤凉菜等冷食类食品、生食类食品等；无实体门店经营的互联网食品经营者不得制售散装熟食等。所以，如果消费者发现这类食品经营者销售冷食类、生食类食品，可以投诉举报。

此外，市民在家中制作食用冷食类、生食类菜品也要注意卫生。最基本的有三点：一是做好个人卫生，清洁双手后再制作菜品。二是加工生熟食材的刀具和砧板要分开，直接入口的凉拌黄瓜、色拉等菜品，应当使用专用刀和砧板，与需要高温烹饪的食材分开。三是使用新鲜的食材，加工后及时食用，不要放到下一餐。冷食类、生食类食品在夏季室温下，尤其容易滋生致病微生物。冰箱也不是“保险箱”，未吃完的食品在冰箱内可能遭遇二次污染，增加患病风险。

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