编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

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从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

汪曾祺少小在高邮生活，年老后对家乡的汪豆腐仍有很深的印象，在《豆腐》一文他回忆道：“‘汪豆腐’好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫作‘汪豆腐’，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：‘一烫抵三鲜。’”

心急吃不了热豆腐。出锅后的汪豆腐，看似没有一点热气，却烫得要命。所以，要吃汪豆腐，性子不能急，得慢慢地去品。

关于汪豆腐中“汪”字的由来，有两种说法。一种来源于汪曾祺，他认为“汪豆腐”得名于油汪汪的猪油。另一种说法是，“汪”字是扬泰地区的方言，指一种烹饪技法，手法与“烩”差不多。

产地口味

高邮。热气催出了豆腐的清香，调和了荤油、猪血、葱姜的味道，软嫩鲜香，清淡适口。

烹饪手法

步骤一

用开水将豆腐烫一遍，去豆腥味。

步骤二

将豆腐、猪血切丁，备用。

步骤三

锅中下菜油与熟猪油，烧热后放入葱、姜末爆香。

步骤四

锅中加高汤，加热至沸腾。

步骤五

锅中先放入酱油、料酒、虾籽和猪油渣，片刻后，再倒入豆腐和猪血，最后放入湿淀粉勾芡。

步骤六

炖煮片刻，将汪豆腐盛出，撒上蒜末即可食用。

整理：唐璇 金亦炜

制图：朱丹清

图片：唐璇

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