编者按:
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年1月1日起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。
(资料图片)
美食简史
万三蹄是江苏苏州地区名菜之一,起源于明代沈万三家,是用来招待贵宾的必备菜肴,“家有筵席,必有酥蹄”。当地叫万三肘子和万三蹄。
相传明初朱元璋当了皇帝,全国都避讳说猪。一次朱元璋来到周庄沈府,沈万三以家宴宴请皇帝,朱元璋问沈万三这道菜(猪蹄)是何名?沈万三灵机一动,一拍自己的大腿说,这是万三的蹄啊,万三蹄由此得名。
经数百年流传,万三蹄已经成为苏州人逢年过节、婚庆喜宴的主菜。
产地口味
苏州。万三蹄制作考究,以精选的肥瘦适中的猪后腿为原料,加入调好的配料,加水放入大号砂锅,经过一天一夜的煨煮或蒸焖,煮熟的整只万三蹄热气腾腾,皮色酱红,外形饱满,香气四溢,皮肥肉鲜,入口即化,肉汁香浓,甜咸相宜。
烹饪手法
步骤一
将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八成热油中炸到微红,捞出控净油,用刀在肉面楔成核桃形的小块(深到肉皮)。
步骤二
锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘,用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香,制成一个药料袋放入锅内,用慢火炖至八成熟时,取出猪肘,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上屉蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内。
步骤三
将原汤放入勺内加味精烧开,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油,浇在猪肘上即成。吃的时候以蹄膀中的一根细骨为刀,便可将蹄膀顺顺当当地剖开。
整理:白雪
制图:葛逸潭
图片:苏州市烹饪协会
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