编者按：

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

(资料图)

从2023年1月1日起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

地锅鸡，是广泛流行于苏北、鲁南、豫东、皖北等地的汉族名菜，以鸡、八角、面粉等制作而成。地锅鸡锅中烧鸡，锅边贴饼，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。

菜、饼“一锅炖”的地锅菜烹饪方法,起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。过去，微山湖上的渔民生活在船上，条件有限，烹饪时，他们就取一小泥炉，炉上放一口铁锅，下面支几块干柴生火，锅中煮上一锅家常菜，锅边贴满面饼，久而久之，饭菜合一的地锅菜便流传开去，广受欢迎。

产地口味

徐州。鸡肉软滑，锅饼干香。

烹饪手法

步骤一

将蒜和姜去皮、洗净，切片；将葱、小红辣椒洗净，切段。

步骤二

将青红椒洗净，切块；将鸡洗净，切块，盛入沸水锅焯烫，撇去浮沫，捞出晾干。

步骤三

锅中倒入一大勺油，加葱、姜、小红辣椒、八角、甜面酱，翻炒至出香。

步骤四

放入焯好的鸡块，大火翻炒，加清水至没过鸡块，大火煮开后，再转小火慢炖。

步骤五

面盆中倒入面粉，加清水，搓匀成光滑的面团，分成大小均匀的面剂子。

步骤六

将面剂子用手压扁，捏成厚薄均匀的面饼。

步骤七

将面饼贴在锅的四周，一半浸在鸡汤内，让饼吸饱汤汁，炖至汤汁浓稠，用锅铲起出。

步骤八

加盐、鸡精、炸香的蒜头，青椒小块、香菜调味，大火收汁。

整理：金亦炜

制图：朱丹清

图片：视觉中国

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