编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

【资料图】

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

奥灶面是苏州昆山市的一道传统面食，距今已有超100年历史。“奥灶”在苏州方言里是不干净的意思，引申开还表示心情不爽、不痛快，但讲究食物精致的苏州人，面对一碗用“奥灶”作前缀的面，却爱得神魂颠倒。另一种说法是，“奥灶”取“奥妙在灶头”之意。

“唱戏靠腔，吃面靠汤”，奥灶面深受食客欢迎，在于汤底味道鲜美异常。传统奥灶面面汤，用青鱼鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的黏液煎煮，配以猪皮、螺蛳、河蚌、鳝骨等水乡特有食材，经反复调制而成。

产地口味

苏州昆山市。各色食材融会贯通，咸鲜带甜，面条爽滑润喉，味浓不腻，香味扑鼻。

烹饪手法

奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名，红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。虽为一碗小面，但做法讲究，用料复杂，今天先一起学习红油爆鱼面的做法。

步骤一

选用活青鱼或草鱼，将鱼肉用刀批成瓦楞形块，加酱油、葱结、姜片、八角、精盐、优质大曲酒，腌制入味；

步骤二

大锅内放清水，加入鱼头、鱼鳞、鱼骨，鸡骨架、肉骨头，再加酱油、白砂糖、葱、姜块（拍松）、黄酒，大火煮沸后，改用小火煮两小时，煮浓为红面汤；

步骤三

锅中倒油，加热至八成热，将腌好的鱼块放入炸好备用；

步骤四

将盛面的大碗放入笼内蒸烫，取出后加入热猪油(每碗约10克)，再冲入步骤二中煮好的热汤；

步骤五

每碗捞入煮好的银丝细面，上面盖上步骤三中炸好的鱼块，撒点蒜花即可享用。

奥灶面注重“五热一体，小料冲汤”，“五热”指碗热、汤热、油热、面热、浇头热，“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合汤，保持原汁原味。

整理：刘春

制图：曹家瑞

图片：金陵饭店

关键词：