编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

(资料图片仅供参考)

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

羊方藏鱼属苏菜系，是一道有着4300年历史的古典名菜。在其发源地徐州，很多饭店以羊方藏鱼为拿手菜，当地人也将这道菜称作“二套菜”。羊方藏鱼，顾名思义，是将鱼置于割开的大块羊肉中，加上调料蒸炖。鱼、羊都属鲜物，二者合于一体，其味更鲜。

相传，羊方藏鱼由中国烹饪和养生学鼻祖——彭祖所创。彭祖小儿子夕丁喜捕鱼，但彭祖恐其溺水，坚决不允许。一日，夕丁捕到一条鱼，怕父亲责备。彭祖妻子便将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内。彭祖品尝羊肉时，感到异常鲜美，弄清原因后，如法炮制，“羊方藏鱼”这一名菜由此诞生。

产地口味

徐州。羊肉酥烂，鱼肉鲜嫩。

烹饪手法

步骤一

将羊肉煮至断生，四面修齐。从羊方侧面用平刀推进一洞，用姜盐汁抹擦均匀，稍腌。

步骤二

把鳜鱼刮鳞，去内脏洗净，剔除骨刺，鱼肉片成大片，用姜盐汁抹匀，稍腌。

步骤三

把腌好的鳜鱼片填入羊方洞中，铺平后用竹签封口。

步骤四

将火腿蒸熟切片，香菇去梗，菜心择洗干净，焯水待用。

步骤五

锅置火上，倒入原汤，放入鱼骨，大火烧煮5分钟，见汤呈白色，捞去鱼骨。稍停，再将汤倒入砂锅中，并弃净渣滓。

步骤六

把羊方放入砂锅中，使汤浸过羊肉，加入盐、料酒、姜、陈皮、八角，大火，烧开，撇去浮沫。将羊方移至文火上，炖至酥烂为止。

步骤七

羊方出锅，加入火腿、香菇、菜心即可。

整理：金亦炜

制图：朱丹清

摄影：金亦炜

图片：视觉中国

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