编者按

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江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

五香茶叶蛋是著名的秦淮传统小吃，位列“秦淮八绝”小吃，因口味浓郁，深受食客欢迎。

早在清朝，茶叶蛋就盛行于市，鸡蛋“带壳略煮之后，将壳击碎，再入瓷罐内，多加粗茶叶同煨三日，茶叶汁即入，蛋亦熟透，剥壳食之，色黑而味香美”。清代名人王士雄撰写的《随息居饮食谱》中这样记载茶叶蛋的制法。

清末民初，经营茶叶蛋的小贩日益增多，制作茶叶蛋的用料与方法更加考究。在用料中，除茶叶外，小贩又增加桂皮、丁香、陈皮等香料，这样制成的茶叶蛋，就具有五种香味，因而得名“五香茶叶蛋”。

产地口味

南京市。茶叶的清香与香料的浓香浑然天成，鸡蛋鲜美嫩滑、芳香可口。

烹饪手法

原料：鸡蛋2500克、粗茶叶75克、酱油400克、精盐15克、白糖10克、绍酒50克、八角30克、桂皮20克、丁香3克、陈皮5克等。

步骤一

清水洗净鸡蛋，放入锅中煮熟后取出，再入冷水中稍浸取出（可使蛋与蛋壳不粘连），击裂蛋壳部分；

步骤二

锅内放入熟鸡蛋，再加桂皮、八角、丁香、陈皮、酱油、精盐、绍酒、白糖、清水适量（淹没鸡蛋即可），茶叶放入纱布袋中，扎好口一同放入锅内；

步骤三

加盖旺火烧沸后，转成中小火焖烧30分钟，火熄后让茶叶蛋在卤汁中浸泡一日至两日，如浸三日，则味更佳，能使茶叶汁味浸入鸡蛋内；

步骤四

食用时再用小火加热，即可享用热气腾腾的五香茶叶蛋。

整理：刘春

制图：朱丹清

图片：金陵饭店

关键词： 五香茶叶蛋