编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

(资料图片)

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

水晶虾仁是一道以虾仁为主料的传统名菜。在江苏常州，水晶虾仁最早是用小龙虾虾仁碱制上浆烹制而成，因其晶莹剔透、爽脆鲜美而被称为“水晶虾仁”。如今，水晶虾仁的做法不断改进升级，不再用碱水泡发，原料由最初的龙虾仁变为江南人更常见、更亲切的河虾仁。

在常州，有一首本地童谣与这道菜相配：“弯背老公公，胡须翘松松。去头又去尾，好吃见真功。”“弯背老公公”指的就是河虾，“去头又去尾”则说的是做法，选用新鲜河虾活剥去壳，取出虾仁现做现吃，方能颗粒饱满、口味鲜灵，尽显食材之本味特色。

到位的水晶虾仁，要晶莹、白亮、弹牙、鲜美。一眼看去，水、油、芡都不见，吃到嘴里，又能一分不少。

产地口味

常州。晶莹剔透、洁白鲜嫩、咸鲜脆爽、清香利口。

烹饪手法

推荐食材：长荡湖青虾

用料：长荡湖青虾虾仁300克、青红椒丁10克、味精2克、精盐3克、黄酒2克。

步骤一

活河虾去壳取肉成河虾仁，用精盐洗净虾线，再用流水漂去咸味。然后将虾仁放入碗中用蛋清、淀粉、盐浆好待用。

步骤二

起油锅，将虾仁用热勺温油滑至成熟，捞出沥油。

步骤三

锅内放入少许高汤调味并勾薄芡，然后放入虾仁和熟青红椒丁，旺火急炒，淋明油少许，装盘即可食用。

整理：白雪

制图：朱丹清

图片：江南美食之都、常州市烹饪餐饮行业协会

关键词： 水晶虾仁