编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

(资料图片)

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

油氽（tǔn）团子是苏州传统小吃，也叫“果墩团”“油墩子”。苏州人爱吃糯米制成的各种糕团，口味多种多样，多以甜口素馅为主。油氽（tǔn）团子却是一个例外，它由糯米制成的黏面，包裹着鲜肉馅炸至而成。

“氽”和“汆”，是两个字，前者指物体漂浮于液体上，后者则是一种中餐烹饪方法，属于水煮范畴。油氽（tǔn）团子炸制的时候，一个个金黄的团子漂浮在热油之上，令人垂涎。

刚出锅的油氽（tǔn）团子，外形金黄油亮，有些烫手，趁热咬下去，香脆的外皮发出嘎吱声，沾上肉汁的糯米皮软糯鲜甜，肉馅紧实油润。

产地口味

苏州。肉馅鲜甜，外皮软糯。

烹饪方法

步骤一

将猪肉剁成肉馅，加入盐、料酒、生抽、老抽、白糖、淀粉、葱花、生姜水，搅拌备用。

步骤二

往糯米粉中分次加入开水，搅拌。将加水的糯米粉揉成面团。

步骤三

取一小块揉成团，做成皮子。在皮子中包入肉馅，再揉成团。

步骤四

将油加热至五成热，放入团子煎炸，其间不断翻动，以免炸糊。炸至金黄捞出控油即可。

整理：金亦炜

制图：郑诚

图片：金亦炜

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