泡菜爽脆可口，很多人都非常喜欢吃。在四川，泡菜更是被誉为川菜之根，受到食客们热烈追捧，人们戏称它是“下饭神器”。四川眉山是“中国的泡菜之乡”，泡菜在那里不仅人人爱吃，还人人会做。这不起眼的泡菜，已经成了眉山亮眼的产业，产值高达230亿元，成为助力乡村振兴的引擎。 四川省眉山市，古称眉州，有上千年的历史，可谓物华天宝人杰地灵。外地游客的眉山之旅，通常从三苏祠开启。苏洵、苏轼、苏辙一家出了三个大文豪，今天我们到这来，不仅仅是要向这三位大家致敬，更重要的是寻找一种连他们三位都点赞的美味。在眉山，无论是顶级餐厅，还是街头饭馆，随处可见它的身影。它就是我们要寻找的美味——泡菜。

泡菜在眉山已有上千年历史。据史料记载，东坡肘子、东坡鱼就是苏东坡用泡菜做出来的人间美味。在眉山，人们喜欢做泡菜、吃泡菜、琢磨泡菜。如今，流传千年的泡菜已成为眉山的非物质文化遗产。 家庭版泡菜的做法，看起来似乎很简单，但如果工业化批量生产那就复杂多了，需要克服大量技术难关。上世纪80年代，眉山泡菜产业开始起步，但长期处于“规模小、布局散、链条短，品种、品质、品牌水平都比较低”的状态。

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四川眉山市东坡区副区长 王志丹：它是从以前家庭作坊式到规模化生产，然后再到标准化生产，然后到现代化生产。到了2006年的时候，政府也看到了泡菜产业虽然有一定的规模，但是它的发展还处于一种无序的状态，当时就启动了打造中国泡菜之乡行动。 经过十多年的发展，如今眉山已经发展成为中国泡菜之乡。那么，他们是怎么做到的呢？答案就是打造泡菜产业集群。而要做好泡菜，首先便是要成规模地种好蔬菜。虽说万物皆可做泡菜，但最受欢迎的是萝卜、芥菜、豇豆和大叶青菜。

在没有泡菜产业以前，菜农种蔬菜主要是为了自己食用或者就近销售，很难靠它致富。发展泡菜产业后，走订单农业之路，既让泡菜企业有了稳定的原料，同时也促进了农民增产增收。 四川眉山市大当家蔬菜专业合作社理事长 向峰：首先是我们和企业签订订单，再把订单分配给农户，农户按照订单进行种植，把种植出来的原材料交给泡菜企业之后，合作社直接给农户付现金。

眉山采取“公司+合作社+农户”模式，加强泡菜企业与农户的利益联结一起发展。目前，在泡菜产业的带动下，全市共发展蔬菜原料基地40多万亩，带动近20万户农户增收。 四川眉山市东坡区副区长 王志丹：通过产业提升了收入，也提升了种植蔬菜的能力水平，实现了一家一户从单打独斗到抱团发展。 不仅眉山的蔬菜产业发展起来，周边县乡也被带动起来。现在是青神县有机白萝卜的收获季，上百名村民正忙着把货发到眉山去。

有了蔬菜，才能做泡菜。在哪里做呢？就在“中国泡菜城”，也就是眉山泡菜产业园区。这个园区是全国首个同时也是规模最大、功能最全、工艺最新的泡菜产业园区。蔬菜就是在这里被深加工成泡菜、预制菜、调料等各类产品，附加值大幅提升；产业链也不断延伸，涵盖生产、运输、包装、电商、旅游、餐饮、科研等等，聚集泡菜加工上下游企业30多家，年加工泡菜150多万吨，提供就业岗位2.5万个，最终把泡菜从小手艺变成了大产业。 四川眉山市东坡区副区长 王志丹：以中国泡菜城为依托，串联起了一二三产业。去年整个泡菜行业的销售达到了230亿的规模。

眉山泡菜产业园区实现了“七个全国唯一”，包括泡菜食品产业城、国家级泡菜质量检验中心、泡菜产业技术研究院、泡菜专业博物馆、泡菜行业国家4A级旅游景区等等。它们组成产业集群，彼此协同发展。要想把泡菜产业做大，首先就必须解决工业化问题，而要工业化就必须克服几个关键性技术难题，比如发酵。我们拜访的是泡菜省级非遗代表性传承人何艳平，他创办的企业一直在用古法技艺制作泡菜。 科学研究发现，要想把蔬菜变成泡菜，乳酸菌是发酵和增香的关键。以前，人们不懂做泡菜的科学原理，主要靠经验，因此质量忽高忽低难以量产。现在有了科技的加持，使得这家传统泡菜企业的产品稳定在高水平上。因为他们传承四代的老母水，也就是做泡菜的盐水当中，就恰好含有丰富的乳酸菌。何艳平决定用老母水、大坛子来实现工业化生产。除了生产以外，这家企业还开展工业旅游，吸引人们前来参观、研学。为了传播泡菜文化，他们甚至还专门新建了泡菜传习馆。

要实现产业化，科技必不可少。为了给企业提供技术支持，在产业园内还成立了泡菜产业技术研究院，与企业一起开展技术攻关。

四川东坡中国泡菜产业技术研究院副院长 张伟：我们研究院主要为了产业发展，为泡菜产业做共性技术、关键技术，给企业提供全方位技术服务。所谓共性问题是各个企业面临的行业通病问题，关键问题是个别企业独有的一些问题。 比如，如何处置泡菜盐水就是困扰企业发展的共性难题。像某家企业年产20万吨泡菜，他们不是用大坛子而是用泡菜池发酵。虽然产量提升很多倍，但是会产生大量无法循环使用的泡菜盐水。如果直接排放会污染环境，那么该怎么办呢？他们便找到泡菜产业技术研究院。

四川东坡中国泡菜产业技术研究院副院长 张伟：目前已经突破，也获得了四川省科技进步一等奖，简称MVR技术，高效的浓缩结晶蒸发。 四川东坡泡菜产业技术研究院监事 鲍永碧：蒸发器经过一级两级蒸发之后，得到高浓度的结晶盐水，再进行离心过滤之后，就得到干的食用盐了。回收率达到99.5%，4年来已经得到4200吨食盐。 另外一家企业处理泡菜盐水的方式则更进了一步。这项技术也是泡菜技术研究院和企业合作的结果。

四川眉山市某泡菜企业副总经理 王艳丽：电子泡菜坛自动进料，可以自动监测盐度和酸碱度，而且泡菜水可以重复利用，解决传统泡菜坛子无法扩量的问题。 另外，当地政府也对行业发展进行了规范，重点培育龙头企业，从而为整个产业打下了良好的基础。就这样，政府、企业各司其职，使得整个泡菜产业快速发展。产业振兴了，也为当地农民提供了更多的就业机会。490名残障人士在一家企业的电商车间里找到了工作岗位。

不过眉山发展的脚步并没有停下来。为了开拓更大的市场，他们决定走出国门。2020年11月眉山率先牵头制定了首个泡菜行业国际标准。这也是我国在国际标准化组织（ISO）框架下制定的第6个食品标准。

四川眉山市东坡区副区长 王志丹：我们要以这个为契机进军国际市场，不仅要在国际上输出我们的泡菜产品，更要通过这个输出我们的泡菜文化、我们的中国文化。 为了更好地走出去，眉山市政府还举办了13届中国泡菜食品国际博览会，通过各种措施做大做强泡菜产业集群，实现产业振兴，最终带动农民、企业、地方共同发展，取得了良好效果。2022年，眉山泡菜年销售收入达到230亿元，助力全市20多万农户致富奔小康。眉山也荣获“食品产业最具投资潜力市”称号。

中国泡菜看四川，四川泡菜在眉山。解码眉山泡菜，我们发现当地正是通过做大做强泡菜产业，把产业链从蔬菜延长到泡菜，吸引了越来越多的菜农、企业加入其中。同时，泡菜虽然是传统工艺，却也需要技术和营销的创新，才能把家常泡菜做成全国闻名的“大产业”“大名片”。土特产不怕小，而怕不精、不专，只要肯下功夫动脑筋，土特产也能变成金饭碗。 编辑丨宁柯

剪辑丨郑昱 赵云龙

策划丨宁柯

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