江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

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从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

素烧鹅是淮扬菜中的代表菜品，广泛流传于江浙一带。它的本质是以豆腐皮为主料制作成的凉菜，因表面黄亮，形似烧鹅块，故得名“素烧鹅”。制作好的素烧鹅，豆腐皮软酥不散，淋上香油吃，酥香无比，别有滋味，其风味不亚于“真烧鹅”。

素烧鹅的外皮采用煎炸过的豆皮，馅料则因季节变化而有所不同，常见馅料有木耳、豆芽、金针菇、黄花菜、胡萝卜，春季的素烧鹅馅料可选择竹笋、莴笋等。清代文学家袁枚所著《随园食单》记载的素烧鹅，以山药为原料——“煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。”

产地口味

江浙地区。酥香清鲜。

烹饪方法

步骤一

将莴笋、胡萝卜切丝备用。

步骤二

将蚝油、生抽、老抽、白砂糖倒入碗中，倒入适量清水搅拌均匀，做成酱汁放一旁备用。

步骤三

将莴笋、胡萝卜放入开水中焯30秒左右，去除涩味。焯完后捞出，沥干水分备用。

步骤四

往焯好水的莴笋和胡萝卜中，倒入盐和香油搅拌均匀。

步骤五

将莴笋和胡萝卜放入豆皮中包裹起来。

步骤六

锅中加色拉油，放入豆皮煎至表面微微焦黄后盛出。

步骤七

另起一锅，倒入调好的酱汁，煮至沸腾后，放入煎好的豆皮，煮至酱汁浓稠盛出，切段装盘。

整理：金亦炜

制图：郑诚

图片：张致

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